Chikito
פורטל שיטות עבודה וטיפול מיקרו בחומרי גלם
ריכוז מידע מקצועי על האופן שבו ב-Chikito מטפלים בחומרי הגלם ומתייחסים אליהם ברמת המיקרו: עיבוד, אפייה, אידוי, ייבוש, ממתיקים, שוקולד קקאו ואחסון.
הפורטל מיועד לרופאים, דיאטניות קליניות, אנשי מקצוע המלווים פרוטוקולים תזונתיים מבוקרים, וללקוחות המבקשים להעמיק בהבנת שיטות העבודה של Chikito ברמת חומרי הגלם, העיבוד, היציבות והאחסון.
מפת נושאים
מפת עבודה מהירה לכל מי שרוצה להבין איך Chikito חושבת על חומרי גלם, חום, שומנים, ממתיקים, שוקולד ואחסון — מתוך מסגרת קלינית ולא רק קולינרית.
1. מסגרת קלינית: קיטו קליני לעומת דל פחמימה
קיטו קליני הוא פרוטוקול תזונתי מבוקר הנשען על יחס מאקרו מוגדר בין שומן לבין חלבון ופחמימות נטו. יחס 3:1 פירושו כשלושה גרם שומן לכל גרם של חלבון ופחמימות נטו יחד. בקו הקליני של Chikito היחס נבנה מתוך חומרי גלם ותוויות אמיתיות, ולא כתרגום כללי ממאגרי מידע.
ההבחנה בין קיטו קליני לבין דל פחמימה היא עקרונית: מוצר ללא סוכר וללא גלוטן אינו בהכרח מוצר קטוגני קליני. דל פחמימה יכול להתאים לקהל רחב יותר או למטופלים שאינם נדרשים לקטוזיס מלא, אך הוא אינו מחליף מוצר שנבנה לפי יחס מאקרו קליני.
2. עקרונות בחירת חומרי גלם
חומרי הגלם נבחרים לפי התאמה למבנה קטוגני, יחס מאקרו, איכות שומן, עומס פחמימתי, יציבות בתהליך, סבילות אישית וטעם בפועל. הבחירה אינה מבוססת רק על הסימון "ללא סוכר", אלא על התאמה כוללת של חומר הגלם למוצר ולמטופל.
2.1 משפחות חומרי הגלם במערכת
| משפחה | תפקיד בפורטל | עקרון עבודה |
|---|---|---|
| שומנים ובסיסי שומן | בניית יחס, מרקם, יציבות | בחירה לפי יציבות חום, טעם, מקור שומן וסבילות |
| קמחים, זרעים ואגוזים | מבנה, טעם, מינרלים, שומן טבעי | ניהול חשיפה לחום, אוויר ואחסון כדי לצמצם חמצון |
| מוצרי חלב ושמנת | קרמיות, שומן, מבנה | העדפת יחס שומן גבוה וחלבון נמוך בקו הקליני; סימון קזאין ולקטוז |
| קקאו ושוקולד | טעם, שומן, פוליפנולים, מרקם | בנייה מבוקרת מחומרי קקאו במקום הסתמכות עיוורת על שוקולד תעשייתי |
| ממתיקים | מתיקות, מרקם, יציבות | בחירה לפי חום, לחות, דביקות, GI, סבילות ומבנה מוצר |
3. שומנים ובסיסי שומן: יציבות, תפקוד ואחסון
במוצרים קטוגניים קליניים שומן אינו רק מקור קלורי. הוא רכיב מבני, טכנולוגי ופרוטוקולי. לכן בחירת השומן נעשית לפי יציבות, נקודת שימוש, טעם, מרקם ויכולת לשמור על יחס מאקרו מתאים.
| חומר גלם | תפקיד | שיקול טכנולוגי/קליני | שיקולי התאמה ואחסון |
|---|---|---|---|
| חמאה / גהי | שומן ומבנה | חמאה רגילה מתאימה לחום מתון; גהי מתאים יותר לחום גבוה ולרגישות לחלבון חלב בגלל היעדר קזאין ולקטוז. חמאה רגילה: נקודת עישון 150°C. גהי: 250°C. | שיקול חלב בחמאה רגילה. אחסון קריר ואטום. |
| שמן קוקוס | שומן חלופי, פארווה, מרקם | מכיל MCT וחומצה לאורית. מתאים כאשר נדרש בסיס שומני שאינו חלבי. כתית: 177°C, מזוקק: 204°C. | שנוי במטופלים מסוימים לפי פרופיל שומנים. אחסון קריר. |
| חמאת קקאו | שומן מבני לשוקולד, גנאש וציפויים | יציבה מאוד ותורמת למרקם, שבירה, ציפוי והעלאת יחס קטוגני ברמת מוצר. | אחסון אטום וקריר, הגנה מריחות ולחות. |
| MCT Oil | תוספת שומן להעלאת יחס | ספיגה מהירה יותר. נקודת עישון ~160°C, לכן מוסיפים אחרי ולא בתוך אפייה. | עלול לגרום לשלשולים בכמות גבוהה. התחלה הדרגתית במטופלים רגישים. |
| שמנת 42% | קרמיות, גנאש, מילויים | שומן גבוה וחלבון נמוך יחסית, מתאים למילויים וגנאש בקו הקליני. | שיקול חלב, קזאין ולקטוז. קירור חובה. |
4. רכיבי מבנה: מוצרי חלב, ביצים ומרקם
מוצרי חלב וביצים משמשים לבניית מרקם, יציבות, קרמיות וקישור. בקו הקליני נבחן היחס בין שומן, חלבון ופחמימה, ולא רק התאמה קולינרית כללית.
| רכיב | שימוש | עקרון טיפול | שיקול התאמה קליני |
|---|---|---|---|
| מסקרפונה / גבינת שמנת | מילויים, קרמים, עוגות גבינה | בקו הקליני יש עדיפות לחומר גלם עם יחס שומן גבוה וחלבון נמוך יותר, כאשר הוא מתאים למוצר. | קזאין, לקטוז שיורי, לא מתאים לכל פרוטוקול או אוכלוסייה. |
| שמנת 42% | גנאש, קרם, מילוי | משמשת כאשר נדרש שומן גבוה ומרקם קרמי יציב. | חלב, קזאין, לקטוז. |
| ביצים | מבנה וקישור | ביצים משמשות כגורם מבנה במוצרים אפויים. טיפול בחום ותזמון ההוספה נקבעים לפי המוצר. | אלרגן נפוץ. בחלק מהפרוטוקולים יש להבחין בין חלמון לחלבון. |
5. שוקולד קקאו מבוקר: עקרונות עבודה
במוצרי השוקולד של Chikito הגישה אינה הסתמכות אוטומטית על שוקולד 85% תעשייתי כמוצר מדף. העבודה מבוססת על שוקולד קקאו מבוקר, שנבנה מחומרי קקאו נבחרים וממתיק מותאם לפי תהליך.
בהרכב העבודה הבסיסי של שוקולד Chikito ל-100 גרם: 55% עיסת קקאו טהור, 30% חמאת קקאו ו-15% פרי הנזיר. הרכב זה מאפשר שליטה במבנה השומן, במתיקות ובאי-הכללת סוכר תעשייתי.
גישה זו מאפשרת שליטה טובה יותר בהרכב, בעומס הסוכר, ביחס השומן, בטעם ובמקור הקקאו. היא מצמצמת תלות בשונות גבוהה בין יצרנים ומאפשרת התייחסות מקצועית לחשיפות מוכרות בקקאו, כמו קדמיום ועופרת, התלויות במקור ובתהליך העיבוד.
| נושא | מה חשוב לצוות לדעת | אופן ההתמודדות ב-Chikito |
|---|---|---|
| הרכב השוקולד המבוקר של Chikito | ל-100 גרם שוקולד: 55% עיסת קקאו טהור, 30% חמאת קקאו ו-15% פרי הנזיר. | מבנה מבוקר ללא סוכר תעשייתי, עם שליטה בשומן, במתיקות ובמקור חומרי הגלם. |
| סוכר בשוקולד תעשייתי | שוקולד 85% תעשייתי יכול להכיל עד 15% רכיבים שאינם קקאו, לרבות סוכר. | בנייה מבוקרת מחומרי קקאו וממתיקים מותאמים, ללא הסתמכות עיוורת על מוצר מדף. |
| מתכות כבדות בקקאו | קדמיום ועופרת עשויים להופיע בשוקולד מריר כתלות במקור הקקאו ובתהליך הייבוש/עיבוד. | בחירת מקור, בקרה, דרישת מידע/COA במידת הצורך וצמצום כמות שוקולד למנה לפי תכנון מוצר. |
| קקאו טהור | קקאו מספק טעם, פוליפנולים ומגנזיום, אך כולל גם תאוברומין, פיטאטים ואוקסלטים. | סימון קקאו כשיקול מקצועי במטופלים רגישים: ריפלוקס, הריון, כליות וספיגת ברזל. |
6. ממתיקים: מדיניות בחירה ושימוש
בחירת ממתיק בקו הקליני אינה החלטה של טעם בלבד. כל ממתיק נבחן לפי אינדקס גליקמי, יציבות תרמית, דביקות, התנהגות במילוי או באפייה, מינון, סבילות עיכולית והתאמה למבנה המוצר.
| ממתיק | סטטוס בקו הקליני | התנהגות תרמית | שימוש עקרוני | סיבה / הערה |
|---|---|---|---|---|
| אלולוז | מאושר בתנאים מוגדרים | מתחיל קרמליזציה מ-~110°C — נמוך מסוכר רגיל (~160°C). יותר ריאקטיבי מפרוקטוז בתגובות מאייר וקרמליזציה. באפייה ישירה — דביקות, השחמה מהירה ותוצרי חימום (HMF). ככל שהמוצר יבש יותר והזמן ארוך יותר — הסיכון עולה. | בעיקר מילויים מוגנים, מוצרים קרים ותהליכים בחום נמוך. | מאושר כאשר שיטת העיבוד מגינה עליו מחשיפה ישירה לחום גבוה. |
| אריתריטול אבקה | מאושר תחת בקרה קפדנית | יציב בחום, אינו מתקרמל ואינו דביק כמו סוכר. | בצקים ובסיסים אפויים במינון מבוקר. | מאושר כאשר נדרש ממתיק יציב בחום, תוך התייחסות לסבילות עיכולית אישית ולמינון מבוקר. |
| מונק פרוט טבעי | מאושר | יציב מאוד, מתאים למינון נמוך. | משמש לפי צורך טכנולוגי וטעם, ללא תוספת סוכר. | מאושר בשל יציבות תרמית טובה והתאמה למבנה המוצר. |
| סטיביה | לא מאושר | יציבה בחום אך מוחרגת לפי מדיניות הממתיקים הקלינית. | אינה חלק ממערך הממתיקים המאושר. | אינה מאושרת במדיניות Chikito משום שבמצבים רפואיים ובשילובי תרופות מסוימים עלול להתעורר חשש לאינטראקציה; המדיניות נוקטת זהירות גם כאשר המשמעות הקלינית אינה אחידה או מוכחת בכל אדם. |
אריתריטול מאושר בקו Chikito כאשר הוא משולב במינון מבוקר ובתוך מטריצת מוצר מותאמת. במטופלים רגישים יש לעקוב אחר סבילות עיכולית ותגובה אישית.
סטיביה אינה חלק ממערך הממתיקים המאושר בקו Chikito Clinical. בספרות קיימים ממצאים מעבדתיים על השפעה אפשרית של steviol על מערכות אנזימטיות המעורבות בפירוק תרופות, אך אין בסיס לקבוע שכל צריכה גורמת לאינטראקציה קלינית. במדיניות הממתיקים של Chikito נבחרת גישת זהירות: במצבים רפואיים מורכבים ובשילובי תרופות מסוימים עלול להיות לכך משקל, ולכן סטיביה אינה מאושרת בקו הקליני. מחקר מעבדתי להקשר.
7. תוצרי חימום והתנהגות תרמית
בחירת ממתיקים ושיטת העיבוד נעשית תוך התייחסות להתנהגות תרמית, מרקם, דביקות, יציבות ותוצרי חימום אפשריים. ממתיקים רגישים לחום, לרבות אלולוז, אינם מטופלים באותה צורה כמו ממתיקים יציבים יותר בתנאי אפייה ישירה.
הסיכון לתוצרי חימום עולה כאשר החשיפה לחום גבוהה יותר, זמן החימום ארוך יותר, והמוצר יבש יותר. לכן ב-Chikito יש הבחנה בין מילוי מוגן או מוצר קר לבין בסיס אפוי או מוצר יבש.
| מצב תהליך | עקרון מקצועי | יישום בפורטל |
|---|---|---|
| מילוי קר / מוגן | חשיפה נמוכה יותר לחום ישיר ולייבוש | מתאים יותר לממתיקים רגישים לחום כמו אלולוז, לפי מוצר. |
| אפייה ישירה | חום וייבוש מגבירים צורך בממתיק יציב יותר | שימוש בממתיקים בעלי יציבות תרמית גבוהה יותר ובמינון מבוקר. |
| בן מארי | חימום עדין ומבוקר | מתאים לגנאש, מילויים והמסת רכיבים רגישים. |
| קירור הדרגתי | המשך שליטה במרקם וביציבות לאחר חום | מונע שוק תרמי ושומר על מבנה מוצר. |
8. זרעים, אגוזים וקמחים: חמצון וגבולות חום
אגוזים, זרעים וקמחי אגוזים מכילים שומנים בלתי רוויים הרגישים לחום, חמצן ואוויר. כאשר עוברים את סף היציבות של חומר הגלם, עלולים להיווצר פרוקסידים, אלדהידים ותוצרי פירוק לא רצויים. לכן שיטת העיבוד נבחרת לפי חומר הגלם, לא לפי מתכון קלאסי בלבד, ולעיתים ייבוש בטמפרטורה נמוכה עדיף על אפייה ישירה.
| חומר גלם | נתון שומן רגיש | סף/רגישות עיקרית | המלצת עיבוד | אחסון |
|---|---|---|---|---|
| שומשום / טחינה | אומגה 6 כ-21g/100g, אומגה 3 כ-0.3g/100g | סזמול וליגנאנים מגנים על השומן. קלייה מגבירה יציבות חמצונית. חומצות טרנס מ-180°C+. התחמצנות משמעותית מעל 250°C. | קלייה קצרה מבוקרת עד 180°C. שומשומיות — ללא אפייה ממושכת. | כלי אטום + קירור |
| קמח שקדים | אומגה 6 כ-12g/100g, אבל רוב השומן חד בלתי רווי (אולאי, 69%) — יציב יותר. ויטמין E מגן. | הרגישות העיקרית: חשיפת שטח פנים לאחר טחינה. טמפרטורה פנימית של מאפה לח נמוכה בהרבה מטמפרטורת התנור. | אפייה מבוקרת בבסיסים. אחסון אטום בקירור מיד לאחר פתיחה. | כלי אטום + קירור |
| גרעיני דלעת | אומגה 6 כ-21g/100g | הרכב חומצות שומן יציב בקלייה עד 160°C/10 דקות. קלייה מגבירה יציבות חמצונית (תוצרי מאייר). | קלייה קצרה מבוקרת עד 160°C. ייבוש כחלופה. | כלי אטום + קירור |
| זרעי פשתן | אומגה 3 ALA כ-23g/100g. חייבים טחינה לספיגה — מה שחושף את השומן לחמצון. | שמן פשתן: נקודת עישון 107°C. לאחר טחינה — רגיש מאוד לחום ואוויר. | ייבוש בטמפרטורה נמוכה בלבד. טוחנים רק לפני שימוש. לא אפייה. בבעיות עיכול — בדיקה פרטנית. | כלי אטום + קירור. לאחר טחינה — שימוש מיידי. |
| צ׳יה | אומגה 3 כ-18g/100g | רגישה לחום ממושך וחשיפה ישירה. יציבה ב-150-155°C עד 14 דקות. בתוך בצק/קרקר הלחות והאנטיאוקסידנטים מגנים. | ייבוש או אפייה קצרה מבוקרת עד 155°C. בתוך קרקרים — הלחות מגינה. לא חשיפה ישירה ממושכת. | כלי אטום + קירור |
| שומשום שחור | אומגה 6 כ-19g/100g | דומה לשומשום רגיל. סזמול וליגנאנים מגנים. | קלייה קצרה עד 180°C או טופינג ללא חימום. | כלי אטום + קירור |
| פיסטוקים | אומגה 6 כ-13g/100g, אומגה 3 כ-0.3g/100g | יחס אומגה 6:3 הטוב ביותר מבין האגוזים. רגישים לחום ממושך ולמקור לא איכותי. | קלייה קצרה מבוקרת עד 160°C. מחית/שמן — למילויים. | כלי אטום + קירור |
9. שיטות עיבוד ועבודה מבוקרת
שיטות העיבוד נועדו לצמצם חשיפה מיותרת לחום גבוה, להפחית תהליכי חמצון, לשמור על מרקם ולשמור על איכות חומרי הגלם. כל מוצר נבנה לפי התנהגות חומרי הגלם שלו: שומן, חלבון, ממתיק, לחות ורגישות חמצון. לצד אפייה מבוקרת נעשה שימוש גם באידוי מבוקר, בן מארי, תהליכים קרים וייבוש בטמפרטורה נמוכה כאשר זו שיטת העבודה הנכונה יותר לחומר הגלם.
| שיטה | מתי משתמשים | על מה מקפידים |
|---|---|---|
| אפייה מבוקרת | בסיסים, מאפים וחלק מהמוצרים המבניים | טמפרטורה וזמן מותאמים לחומר הגלם; לא לייבש יתר; לשמור על לחות פנימית ולהימנע מחום ממושך מיותר. |
| אידוי מבוקר | עוגות עדינות ומבנים שבהם נדרש חימום רך, לח ואחיד, למשל עוגה יפנית | חום עדין עם לחות, מניעת ייבוש יתר, שמירה על גובה, מרקם ויציבות. |
| מוצרים קרים / ללא אפייה | מילויים, בונבונים, גנאש, טראפלס ומוצרים רגישים | צמצום חשיפה לחום, שמירה על שומנים רגישים וממתיקים רגישים, ייצוב בקירור. |
| בן מארי | גנאש, מילויים, המסה והחלקת קרמים | חימום עדין, שליטה בטמפרטורה, מניעת הפרדה או שוק תרמי. |
| שוקולד קקאו מבוקר | ציפויים, גנאש, שכבות שוקולד ומוצרים מבוססי קקאו | בנייה מחומרי קקאו נבחרים, בקרה על מקור, מרקם והרכב, ללא הסתמכות עיוורת על שוקולד תעשייתי. |
| ייבוש בטמפרטורה נמוכה | קרקרים, זרעים רגישים או רכיבים שבהם אפייה ישירה אינה מועדפת | הפחתת לחות בלי להעמיס חום; מסייע לצמצם התחמצנות ופירוק של רכיבים רגישים, ומתאים במיוחד לקרקרים ולחומרי גלם עדינים. |
| קירור הדרגתי | לאחר אפייה, בן מארי או הרכבת שכבות | מניעת שינויי טמפרטורה חדים, שמירה על מרקם ויציבות. |
10. עקרונות אפייה, אידוי, ייבוש וקירור
אפייה ועיבוד תרמי בקו Chikito אינם המרה של מתכון רגיל לקיטו. הם בנייה מחדש לפי חומרי גלם עתירי שומן, קמחי אגוזים, ממתיקים שאינם סוכר ומבנים רגישים יותר לחום, ללחות ולייבוש.
- הימנעות מחום גבוה מיותר ומייבוש יתר.
- התאמת זמן האפייה לרמת הלחות במוצר, ולא רק לצבע חיצוני.
- הבחנה בין טמפרטורת תנור לבין טמפרטורה פנימית של מאפה לח.
- שימוש באפייה קצרה או מבוקרת כאשר יש קמחי אגוזים, זרעים או שומנים בלתי רוויים.
- שימוש במילויים מוגנים או תהליכים קרים כאשר הממתיק או השומן רגישים יותר לחום.
- קירור הדרגתי לאחר האפייה כדי למנוע קריסה, הפרדת שומן או פגיעה במרקם.
- שימוש באידוי מבוקר כאשר נדרש חימום עדין, לח ואחיד, למשל בעוגות עדינות בסגנון יפני.
- שימוש בייבוש בטמפרטורה נמוכה כאשר המטרה היא הפחתת לחות בלי להעמיס חום, למשל בקרקרים וברכיבים רגישים. ייבוש כזה מסייע לצמצם התחמצנות ופירוק של רכיבים רגישים לעומת חימום ישיר וממושך.
11. אלרגנים, רגישויות ושיקולי התאמה קליניים
הפורטל מציג שיקולי התאמה מקצועיים כדי לסייע בהתאמה אישית. שיקולים אלה אינם פסילה גורפת, אלא נקודות בדיקה לצוות המטפל לפי מצב המטופל.
| נושא | רלוונטיות | הערת התאמה |
|---|---|---|
| חלב, שמנת, חמאה, גבינות | קזאין, לקטוז, רגישות לחלב | יש להתייחס לפי סבילות, פרוטוקול ומצב קליני. |
| ביצים | אלרגן נפוץ; חלבון/חלמון בפרוטוקולים מסוימים | התאמה לפי רגישות והנחיית הצוות. |
| אגוזי עץ ושקדים | אלרגיה, אוקסלטים, רגישות כלייתית או פרוטוקולית | שקדים ופיסטוקים מסומנים בבירור כאשר קיימים. |
| שומשום | אלרגן; אומגה 6 גבוהה יחסית | חשוב במיוחד במטופלים רגישים או כאשר יש מגבלת זרעים. |
| קקאו | תאוברומין, ריפלוקס, הריון, אוקסלטים, פיטאטים ומתכות כבדות תלויות מקור | שיקול מקצועי במטופלים רגישים, כליות וספיגת ברזל. |
| אריתריטול | סבילות עיכולית ותגובה אישית | מאושר תחת בקרה קפדנית; שימוש מבוקר במינון נמוך יחסית. |
| קוקוס | מוצרי קוקוס עשויים להתאים לחלק מהמטופלים הרגישים לחלב/ביצים/אגוזים, לפי מוצר | יש לבדוק סבילות אישית ופרוטוקול. |
12. אחסון ושמירה על יציבות המוצר
אחסון הוא חלק מהאיכות המקצועית של המוצר, במיוחד במוצרים עתירי שומן, ללא חומרים משמרים ועם חומרי גלם רגישים לחום, חמצון ולחות.
| נושא | הנחיה מקצועית | הסבר |
|---|---|---|
| מוצרים מוגמרים | קירור לרוב המוצרים, בדרך כלל 3-5 ימים לפי מוצר | שמירה על מרקם, בטיחות ואיכות שומן. |
| הקפאה | עד 3 חודשים באריזה אטומה לפי סוג מוצר | מאפשרת שימוש מדוד ומניעת חשיפה ממושכת לחמצן ולחות. |
| הפשרה | במקרר, לא בטמפרטורת חדר | הפשרה איטית מפחיתה שינויים במרקם ובשומן. |
| שוקולד וקקאו | רגישים לשינויי טמפרטורה | חום/קור חדים עלולים לפגוע במרקם ובמראה. |
| זרעים, אגוזים וקמחים | כלי אטום בקירור | מעכב חמצון, ספיחת ריחות ולחות. |
13. מה אומר הסימון "ללא סוכר" — ומה הקשר ללקטוז?
"ללא סוכר" הוא סימון תזונתי בעל משמעות מדידה; הוא אינו תיאור כללי של מתכון שלא הוסיפו לו סוכר לבן. לצורך הסימון נבחנת תכולת כלל הסוכרים במוצר המוגמר, לרבות סוכרים שמקורם בחומרי הגלם עצמם.
| מושג | מה הוא כולל | מה חשוב להבין |
|---|---|---|
| סוכרים | חד־סוכרים ודו־סוכרים הנמצאים במוצר, גם כאשר לא נוספו כסוכר שולחני. | המספר מתייחס להרכב המוצר המוגמר, לא רק לרשימת המרכיבים. |
| לקטוז | דו־סוכר המצוי באופן טבעי בחלב, שמנת וגבינות. | לקטוז נספר בתוך "סוכרים". לכן מוצר חלבי עשוי שלא לעמוד בתנאי הסימון גם אם לא הוסף לו סוכר. |
| ללא סוכרים | לפי סף הסימון המקובל: לא יותר מ־0.5 גרם סוכרים ל־100 גרם או ל־100 מ״ל. | הסימון אינו אומר אפס פחמימות, אפס קלוריות, קיטו קליני או התאמה אוטומטית לסוכרת. |
| ללא תוספת סוכר | מתייחס לכך שלא נוספו סוכרים או רכיבים המשמשים להמתקה בתנאים שנקבעו. | גם מוצר כזה יכול להכיל סוכרים טבעיים מחומרי הגלם, ובהם לקטוז. |
את תכולת הסוכרים ניתן לקבוע באמצעות חישוב מבוסס תוויות וחומרי גלם, אך כאשר נדרש לבסס טענה על המוצר המוגמר משתמשים בבדיקה מעבדתית מתאימה — לדוגמה הפרדה וכימות של סוכרים בשיטת HPLC — תוך התייחסות לאי־ודאות המדידה ולשונות בין אצוות.
Chikito בחרה לא להציג טענה גורפת שאינה נכונה באותה צורה לכל המוצרים. בחלק מהמוצרים קיימים סוכרים טבעיים מחומרי הגלם, ובמוצרים חלביים לקטוז הוא חלק מסך הסוכרים. במקום הבטחה כללית מוצגים הרכב, פחמימות נטו ויחס קטוגני לכל מוצר לפי הנתונים הקיימים. הסימון "ללא סוכר" יופיע רק כאשר מוצר מסוים נבדק ועומד בדרישות הסימון החלות עליו.
מקור לסף הסימון ולסטיות מותרות: שירות המזון הארצי, משרד הבריאות.
14. טרום־סוכרת, סוכרת, ערכים תזונתיים וקיטו
טרום־סוכרת וסוכרת מוגדרות לפי בדיקות דם, לא לפי תחושה ולא לפי תגובה למוצר יחיד. הערכים הבאים הם גבולות אבחנתיים מקובלים; אבחנה והחלטות טיפול נעשות על ידי הצוות הרפואי ולעיתים דורשות בדיקה חוזרת.
| בדיקה | טווח טרום־סוכרת | טווח סוכרת |
|---|---|---|
| HbA1c | 5.7%–6.4% | 6.5% ומעלה |
| גלוקוז בצום | 100–125 מ״ג/ד״ל | 126 מ״ג/ד״ל ומעלה |
| שעתיים לאחר העמסת 75 גרם גלוקוז | 140–199 מ״ג/ד״ל | 200 מ״ג/ד״ל ומעלה |
בבחירת מזון לאנשים עם טרום־סוכרת או סוכרת, הכותרת "ללא סוכר" לבדה אינה מספיקה. חשוב לקרוא את כמות הפחמימות הזמינות במנה בפועל, גודל המנה, הרכב השומן והחלבון, הסיבים, סוג הממתיקים והתגובה האישית של הגלוקוז. ערך ל־100 גרם מאפשר השוואה; גודל המנה קובע את החשיפה בפועל.
הפחתה משמעותית של פחמימות יכולה להפחית את העומס הגליקמי ולשנות את צורכי התרופות אצל חלק מהאנשים, אך "קטוגני" אינו טיפול אחיד ואינו מחליף מעקב. יחס קטוגני מתאר את מבנה המאקרו של המוצר; הוא אינו מנבא לבדו את תגובת הגלוקוז של אדם מסוים.
אנשים המטופלים באינסולין או בתרופות העלולות לגרום להיפוגליקמיה עשויים להזדקק להתאמת טיפול עם הפחתת פחמימות. בטיפול במעכבי SGLT2 קיימת גם חשיבות לסיכון לקטואצידוזיס, לעיתים אף כאשר הגלוקוז אינו גבוה מאוד. אין לבצע מעבר לתזונה קטוגנית טיפולית ללא ליווי מתאים.
מקורות לערכי האבחון: משרד הבריאות · NIDDK.